– La filiera virtuosa creata da allevatori, macellai e ristoratori per la difesa di una razza e della biodiversità. Sabato 27 e domenica 28 luglio “Vicoli&Sapori” a Palazzolo Acreide
– Visite guidate organizzate da Slow Food in una fattoria sui Monti Iblei dove grugnisce il suino nero. La possibile alternativa agli allevamenti intensivi sarà il tema di Madre Terra Salone del Gusto
Bisogna inoltrarsi lungo stradine polverose e dissestate, strette e piene di curve, che si inerpicano sul Monti Iblei al confine fra i territori di Palazzolo Acreide e Noto. Scavalcando la collina, nella vallata che guarda fino a Ragusa, s’incontrano suini neri correre fra campi e boschi, mucche pascolare placidamente osservate da lontano da un puledro solitario. «Qui siamo nel Comune di Noto, che è molto ampio, e questo ci crea notevoli difficoltà per tutte le pratiche burocratiche che dobbiamo affrontare». Giovanni Musso, che di mestiere fa l’allevatore, guarda invece a Palazzolo Acreide, la patria della salsiccia più famosa e apprezzata al mondo, presidio Slow Food, al quale partecipa fornendo la materia prima: la carne di suino nero.
L’allevamento di Giovanni Musso, insieme con quelli di Corsino e Giannavì, è uno dei tre degli iniziali cinque rimasti ancora a credere nel progetto nato nel 2016 dall’unione di allevatori, macellai e ristoratori con l’intenzione di valorizzare la salsiccia tradizionale di Palazzolo e contemporaneamente anche l’allevamento del suino nero, a rischio estinzione nel territorio. Una tradizione antica, le cui origini risalgono all’arrivo dei romani, che di norma viaggiavano con suini e ovini al seguito per avere sempre carne e latte a disposizione. In Sicilia, nacquero con loro moltissimi piccoli allevamenti di suini e, nel centro ibleo del Siracusano, così come in altre aree dell’isola, la tradizione è continuata nel tempo.
A Palazzolo Acreide ogni famiglia allevava uno o due suini neri da cui ricavava tutto il necessario per un intero anno. Tra le diverse preparazioni, la più pregiata era la salsiccia perché garantiva un doppio consumo: si mangiava sia fresca, sia essiccata. I segreti? La parte grassa con una percentuale non superiore al 25% e ingredienti semplici: sale marino siciliano, peperoncino, finocchietto selvatico degli Iblei e vino rosso del Val di Noto. La carne è tagliata a punta di coltello con grana medio grande, mondata a mano e insaccata con budello animale. Di norma la salsiccia di Palazzolo è affumicata in locali di stagionatura con legno di ulivo.
L’Azienda Musso possiede quasi 150 capi, cento e più dei quali vengono commercializzati ogni anno. «Occorre più tempo per raggiungere peso, rispetto agli allevamenti intensivi», sottolinea Giovanni Musso. Non sono numeri industriali, ma è questo un altro segreto della salsiccia di Palazzolo: l’allevamento sostenibile, nel quale gli animali vivono allo stato semibrado, liberi di muoversi fra coltivazioni e boschi, mangiando erba. «Gli stessi sentori che poi si avvertono nel profumo del guanciale di suino nero».
Agricoltura eroica. Che non punta al grande mercato, ma alla qualità, in difesa sia dell’animale e, soprattutto, del consumatore. Tutto l’opposto degli allevamenti intensivi, dai quali proviene la maggior parte delle carni – bianche e rosse – che si trovano nei supermercati e in gran parte dei ristoranti. Fabbriche di carne di scarsa qualità, di cui fanno le spese gli animali, che vivono condizioni che non hanno più nulla di naturale, e dove anche la salute umana è messa a rischio. «Dove si ammalano di più i bambini? Negli asili. E così gli animali che stanno chiusi nelle stalle. Come accade negli allevamenti intensivi. Quindi l’eccessivo ricorso agli antibiotici ed ai vaccini», spiega il dottore veterinario Giuseppe Valvo.
L’allevamento sostenibile, invece, oltre a essere rispettoso della salute e del benessere dell’animale, tende a conservare l’equilibrio del territorio, la biodiversità e tutelare un’agricoltura di qualità. Nelle campagne dell’azienda Musso si respira un’aria incontaminata, una serenità e una pace che non si trovano in quelle fattorie dove gli animali vengono rinchiusi in gabbie, costretti a una superproduzione di latte o uova, cibandosi di prodotti chimici. «L’allevamento intensivo in Europa è responsabile del 94% delle emissioni di ammoniaca e in Italia, costituisce la seconda causa di formazione di polveri sottili, che ogni anno provocano circa 50mila morti premature nel nostro Paese», spiega Federica Ferrario, responsabile della campagna Agricoltura di Greenpeace Italia. L’allevamento intensivo contribuisce per il 14,5% alle emissioni totali di gas serra globali, secondo i dati della FAO.
Il Presidio Slow Food tende a creare un circolo virtuoso fra allevatori, macellai e ristoratori per difendere la qualità della filiera e dell’ambiente. E nello stesso tempo per garantire un prezzo giusto per il produttore come per il consumatore, evitando quelle speculazioni così diffuse nel settore. Sono soltanto cinque le macellerie che fanno parte della filiera e che insaccano salsicce nel rispetto del disciplinare: Corsino, Domus Hiblaea, Fattoria Giannavì, Colosa e Garfì. «È un progetto aperto, non si obbliga nessuno ad aderire», sottolinea lo chef Andrea Alì. «Bisogna sposare l’idea, essere convinti del progetto, per partecipare». E solo quando la chiocciola di Slow Food accompagna la dizione “salsiccia di Palazzolo” sui menu è attestata l’autenticità nei ristoranti.
Per chi vuole gustare i sapori genuini e veri degli Iblei è ormai un appuntamento fisso da sette anni quello con Vicoli&Sapori, quando sette Chef di Palazzolo Acreide che danno vita all’omonima associazione “mettono in piazza” alcune delle loro prelibatezze: ovvero, Lo Scrigno dei Sapori, Tenuta San Marco, La Taverna di Bacco, Andrea, Ristorante, Settecento, Agriturismo Giannavi e Trattoria del Gallo. Più che in piazza, meglio dire in strada, perché quest’anno Vicoli&Sapori si svolgerà sabato 27 e domenica 28 luglio nel Corso Vittorio Emanuele (traversa Via Monastero), che rappresenta il salotto cittadino di Palazzolo Acreide, trasformato in uno spazio d’incontro. Le pasticcerie Caprice e Infantino cureranno i dessert, con la consueta cornice di produttori di vino e olio.
In autunno, infine, alcuni ristoratori Slow Food di Palazzolo Acreide, fra cui Andrea Alì, porteranno questa esperienza a Terra Madre Salone del Gusto che si svolgerà al Parco Dora, Torino, da giovedì 26 a lunedì 30 settembre, il cui obiettivo è proprio quello di alzare l’attenzione su un’alternativa di allevamento che sia rispettoso degli animali e della terra.
